Sabor y tradición: La Colmena, la panadería de las puertas azules
Por Jesús Ibarra, 25 de agosto de 2006

Nota del editor: San Miguel tiene una historia fascinante, pero también la historia de su gente es verdaderamente cautivadora. Lo que es particularmente único es que nuestros comerciantes locales son más que eso, sino nuestros vecinos y amigos. Atención San Miguel comienza una nueva serie sobre los negocios tradicionales y personalidades que dan a este pueblo su sabor especial. Si tiene alguna sugerencia por favor envíela a edit@atencionsanmiguel.org 

Uno de los muchos encantos del centro histórico es el delicioso aroma de pan recién horneado que diariamente llena la calle de Relox.

Aún los transeúntes que acaban de desayunar, no pueden resistir la tentación de una pieza de pan bolillo o dulce de La Colmena, la famosa panadería de las "Puertas Azules" de Relox 21, demasiado grande de resistir.

La panadería, propiedad de una familia sanmiguelense, actualmente en su tercera generación, continúa siendo uno de los más antiguos y tradicionales negocios de San Miguel. 

Conchas, novias, donas, chilindrinas, orejas, polvorones y campechanas, adornan los anaqueles de la antigua panadería, mientras los sanmiguelenses, nacionales y extranjeros, atraídos por el aroma, ponemos en nuestra charola metálica al menos una pieza del sabroso pan caliente que se deshace en la boca.

Panadería con más de 100 años

Don Florentino Rayas abrió la primera panadería de la ciudad en 1901. Como muchos sanmiguelenses, estableció su negocio en los cuartos frontales de su casa. La panadería floreció durante la primera década del siglo XX, no sufriendo pérdidas ni deterioros durante la época de la Revolución, ya que la ciudad permaneció relativamente al margen del movimiento. 

Durante los años 50, don Florentino pasó la panadería a su hija Luz, quien al fallecer la dejó a su hijo Manuel. "Debido a su juventud, Manuel cerró la panadería y se fue a estudiar a México", comenta José Antonio Rayas, nieto de don Florentino y actual propietario. "Fue entonces cuando mi padre, Antonio Rayas Gutiérrez, que tenía una panadería en Querétaro, tomó La Colmena y la abrió de nuevo."

A la muerte de don Antonio, su esposa, Bernardina Trejo, se puso al frente de la panadería. "Mi madre dio un gran impulso a la panadería y yo entré a ayudarle en 1977." Una de las mejoras que hizo doña Bernardina fue adecuar las instalaciones, que anteriormente eran de teja y cartón, y construir dos hornos más, por lo que actualmente la panadería cuenta con tres hornos. 

Doña Bernardina y su hijo ampliaron el surtido de pan, empezando a hacer nuevos tipos, pero siempre conservando las recetas originales del abuelo. Sin embargo, actualmente, debido a la competencia, ha disminuido tanto la cantidad como la variedad de pan que se hacía antes. Algunos tipos de pan dulce, como la sema de leche, se ha dejado de hacer por falta de demanda, ya que era un pan que la gente de los ranchos compraba mucho, y actualmente ya hay panaderías en los ranchos. 

Sin embargo, La Colmena sigue fabricando una gran diversidad de tipos de pan, tanto dulce como blanco. Elabora pan blanco tipo bolillo, telera y baguette. En cuanto al pan dulce, la variedad es mucho mayor. Se divide en tres tipos principales: pan de bola o bizcocho, fruta de horno y feité.

Las conchas, chilindrinas, y novias se llaman pan de bola pues para elaborarlos se hace una bola de masa. Se llama fruta de horno a todo aquel pan tipo galleta, como son las sevillanas, polvorones y roscas. Por último, el feité es todo aquel pan de pasta de hojaldre, como son las orejas y las campechanas. 

Durante fechas, como son el Día de Muertos, el 1 y 2 de noviembre, y el Día de Reyes, el 5 de enero, La Colmena elabora el tradicional pan de muerto y la rosca de reyes. Rayas explica que "para Día de Muertos se elaboran alrededor de 700 piezas, de dos tipos de pan, el de huevo, que es el que consume la mayor parte de la gente, y el tradicional, que se usa para las ofrendas y es más consumido por la gente de los ranchos". La única diferencia entre los dos es que el tradicional no lleva huevo, por lo que su color es un poco más oscuro. El tradicional se consume más durante el último día de octubre y el 1 de noviembre, día de Todos Santos, pues se lleva como ofrenda a los "Angelitos", o niños difuntos. El pan de huevo se consume más los días 1 de noviembre y 2 de noviembre. 

Para el Día de Reyes, La Colmena elabora más de 1400 roscas, de todos los tamaños. 

Según Rayas, para La Colmena la temporada alta es en invierno. "Durante un día de frío se termina absolutamente todo el pan", comenta el propietario. La temporada baja es la época de calor, que comprende de abril a junio, que coincide con el regreso a sus lugares de origen de los extranjeros residentes en San Miguel. En temporada alta, La Colmena elabora alrededor de 15 mil piezas de bolillo y 5 mil de pan dulce por semana y disminuye su producción en un 20 por ciento en la temporada de calor. Aún así, en esta época, hay días que se le queda un 20 por ciento de la producción sin vender. La regla es que el pan no permanezca 24 horas en el anaquel, a las 8am todos los días se retira el pan que sobró del día anterior. Así, en temporada baja, el pan que no se vende, se empaca en bolsas de plástico con 60 u 80 piezas y se vende a 20 pesos. 

Fuente de empleo

La Colmena, además de ser una antigua tradición sanmiguelense, es una fuente de empleo para 22 personas, seis mujeres que hacen trabajo de venta, y 16 hombres, que elaboran el pan. 

La fruta de horno la elaboran dos panaderos, el bizcocho o pan de bola se elabora con cuatro personas y se utilizan dos para las campechanas. El bolillo se hace con seis panaderos. Hay dos personas más que preparan la masa o quiebran huevo.

Aunque los panaderos están sindicalizados, Rayas dice llevar muy buena relación con el sindicato. "Los empleados ganan alrededor de 500 pesos diarios", asegura Rayas. "En temporada alta, hay algunos días en que ganan el doble o incluso hasta 2,000 pesos en días de Reyes y Muertos, pues trabajan por destajo."

Basilisio Ortiz, mejor conocido como Chicho, lleva 35 años trabajando en La Colmena. "Mi padre, Domingo Ortiz, que también trabajaba aquí, me trajo a trabajar desde los 18 años", dice Chicho, de 53 años, quien se encarga del turno del pan dulce, y su especialidad es la fruta de horno. "Entre las variedades de pan que hago están las galletas de avena, los tacos, las roscas de chocolate, el polvorón blanco, el polvorón de nuez y el espejo", explicó. 

Chicho tiene cuatro hijos, dos mujeres y dos hombres, sin embargo de los dos varones ninguno seguirá la tradición familiar de ser panadero. "Uno estudió computación y el otro está en Estados Unidos desde hace varios años", dijo Chicho.

Chicho ama su trabajo. "Toda mi vida he trabajado aquí y lo seguiré haciendo, y más con un patrón tan bueno como Toño (el propietario José Antonio Rayas)." En siete años más, Chicho cumplirá 60 años y podrá jubilarse, sin embargo asegura que él seguirá trabajando mientras pueda hacerlo. 

Los clientes

El cliente que llega a La Colmena toma una charola metálica la cual podrá llenar del número de piezas de pan que desee, con una variedad a su gusto. Las jóvenes empleadas se encargarán de empacar el pan en una bolsa de papel de estraza, la cual a su vez irá dentro de una bolsa de plástico para preservar mejor la suavidad del pan. Podrá adquirir hasta diez piezas de pan por no más de 30 pesos o 3 dólares. 

Melinda Roberts, originaria de Viena, Austria, visita constantemente San Miguel de Allende desde hace varios años y siempre ha comprado pan en La Colmena. "Hay mucha diversidad de pan, muy buen servicio, y uno mismo puede escoger el pan", dice Melinda.

Patricia Foss, americana residente en Puerto Peñasco, Sonora, es asidua visitante de San Miguel desde 1997 y desde entonces compra pan en La Colmena. "Es el mejor pan que he probado", aseguró Patricia. 

José Antonio Rayas piensa que el pan de La Colmena se diferencía del de otras panaderías en que él no usa conservadores o mejoradores que den más volumen o vida de anaquel. 

A pesar de la fuerte competencia moderna que amenaza con destruir la esencia provinciana de San Miguel, La Colmena sigue siendo la panadería más tradicional de la ciudad, y uno de los atractivos que la ayuda a mantener su encanto rústico y pueblerino.

La Colmena trabaja prácticamente las 24 horas del día, pues si no están vendiendo, están haciendo el pan. De 6am a 12pm se hace pan de dulce, mientras que el bolillo se elabora en dos turnos, de 2pm a 7pm y de 10pm a 7am. Los horarios de venta son de 6am a 2pm y de 4:30pm a 9pm.