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Las maravillas del campo sanmiguelense

Queso, pulque, tunas, nopalitos, y frjoles en la La Joyita

Ganado en La joyita

P

Doña Helena

Don Manuel y su hijo Dante

Por Jesús Aguado

Puerta del aire, La Joyita, El Águila y El Membrillo son algunas de las comunidades asentadas en el sur de la ciudad—por el lado de Jalpa. Allí, se pueden ver las milpas que crecen como al inicio, al natural sin químicos ni pesticidas, entre las plantas endémicas.

Entre los sembradíos crecen los magueyes de los que se extrae el aguamiel para hacer pulque; los nopales (que producen la tuna para el pulque rojo), pero también los quelites, las calabazas y el frijol que, alimentan todo el año a quienes cuidan el campo.

La Puerta del Aire

Si alguien visita las comunidades, la gente está dispuesta a decir sus historias. Al entrar a la carretera que conduce a Puerta del aire, es seguro que quien toma tiempo para observar, se cruce con un río por el que escurre el agua cristalina de la montaña, el agua puede beberse sin temor a enfermarse, es uno de los pocos ríos limpios que no han alcanzado y contaminado los desarrollos habitacionales.

Al lado del río hay milpas, allí crecen las cañas, el frijol y las calabazas. También se puede encontrar un huerto orgánico—ahora con plantas comestibles, muertas por el exceso de lluvia.

Es casi una certidumbre que quien visite la comunidad, se encuentre—por esta época—a Doña Helena, andando sobre el camino, vistiendo un sombrero, pantalón, camisa cuadrada y machete en mano, dirigiéndose a la milpa para ayudar a su esposo a escardar. Si se le aborda ella invitará a los visitantes, aunque sean extraños, para visitar su casa, en la que cocinará los alimentos de temporada, quelites que crecen en el campo.

Dirá, “mire, a los quelites debemos cortarles la raíz y lavarlos, muy bien lavados. Luego, en una olla ponemos agua, sal y carbonato para cocerlos. Ya que estén listos, debemos extraerlos y colarlos. En otra cacerola ponemos a dorar cebolla, para más tarde agregar los quelites. Al mismo tiempo, en el comal se asan chiles y tomates o jitomates para hacer la salsa molcajeteada. Cuando todo está listo, servimos los quelites en un plato, ponemos frijolitos al lado, espolvoreamos queso, agregamos salsa, y estamos listos para disfrutar alimentos campiranos.”

Doña Elena nos llevó a recorrer el terreno de su casa. Entramos a una choza en que vivió unos veinte años y crío a sus diez hijos—ahora sólo queda como un recuerdo. Allí está su vieja prensa, el molino y los recuerdos de cuando llegó. “Yo vivía en el cerro, allá me casé. Nuestra boda fue sencilla, en ese tiempo no se rentaban mesas, ni sillas. A los novios se les hacía una enramada y bajo ella se tendían petates. Allí, en el suelo, comían los novios y nada más la familia. Ni para la música alcanzaba”.

Luego nos llevó a su patio trasero en el que tiene un plantío de magueyes, de estos extrae el aguamiel que más tarde convertirá en pulque. “El litro lo vendo a 15 pesos, para mis clientes, y cuando vienen de fuera, se los vendo hasta 20. El campo es muy noble, y si lo cuidamos él nos produce y nos cuida”, finalizó.

La Joyita

Si desde la carretera que lleva de Puerta del Aire a Jalpa se observa hacia las montañas, se podrán observar cabras, caballos y borregos pastando, pero nunca se podría imaginar que arriba, en la montaña en medio de árboles nativos hay una pequeña comunidad llamada La Joyita. Las casas son casi invisibles.

Allí vive Juanita, una mujer fuerte, trabajadora y amante del campo. Ella conoce cómo hacer el pulque de tuna, y el pulque de los magueyes. Junto a su esposo Alex siembra la tierra y de ésta cosechan maíz, frijol y calabaza—ello les da sustento durante el año y el excedente lo venden a quien llegue a comprarlo. Ella ordeña sus cabras y hace queso artesanal. Cosecha chiles en un pequeño huerto orgánico, y hace en molcajete una salsa roja para comer “ricos tacos de frijoles con nopalitos y queso de cabra”.

Juanita y Alex tienen cuatro hijos. Ahora ella está embarazada, sin embargo, eso no impide que camine entre los pedregosos y angostos caminos cargando un gancho para mostrarnos cómo se corta la tuna para luego preparar el pulque. Su embarazo no le impide subirse a los magueyes y extraer el aguamiel que más tarde se fermentará y dará origen al pulque.

“Yo ya viví en la ciudad” dijo para este medio. “Un tío me llevó de mojadita a los Estados Unidos, para cuidar una bebé. Después de dos años regresé, y me quedé. He vivido en la ciudad, pero siempre voy a amar el campo. Aquí nada nos falta, la tierra es productiva si sabes cómo trabajarla.  Aquí cantas, gritas, no hay estrés, eres feliz y convives con la naturaleza” mencionó.

Junto a su casa, aunque la propiedad se extiende al río, está su plantío de magueyes y nopalera, está el corral de las cabras, y los cerdos. Todo es un ciclo, menciona porque con el rastrojo alimentan a las cabras, con los nopales a los cerdos, también con las tunas. “Aquí no necesitamos nada, somos felices”. Si alguien visita a Juanita y a Alex, una rica comida campirana se les puede preparar.

El Tigre

En esta comunidad vive otro campesino, Don Manuel García. Ahora recuerda que cuando era niño—tiene más de 70 años—no había escuela. Lo que se hacía era cuidar “10 burros que no sé para qué servían, 10 caballos, 30 reses, más chivas y borregas”. Sus papás siempre cuidaron el campo, pero de su padre aprendió cómo hacer pulque. “Cuando llegábamos de trabajar, no tomábamos agua, mi padre ya nos estaba esperando con un tarro de pulque”. Mientras su hijo Dante limpiaba la maleza de la milpa, entre la magueyera don Manuel platica que a los 12 años plantó su primer maguey “a mí me gustaba el pulque”.

A los cinco años, ya se puede extraer el aguamiel. Nos llevó a sus plantíos para extraer el líquido, mientras llovía. La boca del maguey estaba cubierta con una piedra, y un costal. “Este no lo voy a destapar, no lo puedo sacar con taza porque si le entra agua ya no nos va a servir. Lo voy a sacar con el acocote”. Extraída el aguamiel, lo agregó a un bote con pulque para que en unos 30 minutos, estuviera listo para beber.

Para contactar a cualquiera de los productores mencionados en este artículo, acudir a Vía Orgánica, con Rosana Álvarez. 152-8042

 

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