Atún con Semillas de Mostaza por Mariel Beiza

Por Karla Ortiz

Atún con Semillas de Mostaza por Mariel Beiza

Su experiencia culinaria ha crecido hasta transformarse a través del aprendizaje propio y ajeno. Así Mariel Beiza encuentra la expresión de su alma en los platillos de Andanza y en Restaurante del Parque, de Belmond Casa de Sierra Nevada.

Con dos meses de su llegada a san Miguel, ha logrado adaptarse gracias a su equipo de trabajo que le ha permitido asentarse tranquilamente y conocer poco a poco el ritmo y la cocina.

La chef Beiza es de un pueblo de Oaxaca, pero decidió mudarse a Cancún para estudiar gastronomía, ya que al finalizar sus estudios, le sería más fácil encontrar un empleo. Poco antes de salir de la universidad, se incorporó Banyan Tree, un complejo hotelero tailandés, con más de 50 hoteles alrededor de todo el mundo. Ahí trabajó por cinco años en el restaurante insignia Saffron con chefs tailandeses, quienes le enseñaron una disciplina y cultura distinta, que si bien podrían tener una cocina similar a la mexicana (en el sentido de armonía con ingredientes y sabores complejos), respetando el sabor del ingrediente predominante de cada platillo. Después se fue a trabajar a una cadena de hoteles de todo incluido con más de 500 habitaciones. El ritmo y la presión aumentó, por lo que decidió empezar a buscar un nuevo destino. Pronto la entrevistarían para quedarse como la Chef Ejecutiva de Belmond, donde la entrevistaron y tuvo que hacer una cena sorpresa con lo que encontrara en la cocina del Restaurante del Parque. Su cena fue tan excepcional que se quedó con el puesto y desde hace dos meses se encuentra trabajando en Belmond, estructurando los menús de los restaurantes. Para esta entrevista, la chef Mariel Beiza nos compartió la receta de un atún con semillas de mostaza, aquí te la dejamos.

 

Crudo de Atún con Semillas de Mostaza

 

200gr de Lomo de Atún

40ml Salsa de soya

50ml Jugo de naranja

20ml de Vodka

1pz Chile Ancho

5gr de Semillas de mostaza

20 ml de Jugo de limón

Cebolla morada (al gusto)

1pz de Aguacate

Hojas de cilantro (al gusto)

1 Pepino

 

Procedimiento:

Cortar el atún en bastones y reservar; para la salsa mezclar la soya con el jugo de naranja, el vodka y la mitad del jugo de limón. Hervir las semillas de mostaza junto con el chile ancho, colar y agregarlo a la mezcla de soya.  Cortar la cebolla morada en julianas. Hacer el aguacate puré en la licuadora junto con el jugo de limón restante, agregar sal y pimienta. Cortar el pepino en julianas.

En un plato hondo colocar el pepino, los bastones de atún, bañar con la salsa de soya, decorar con el puré de aguacate, la cebolla morada y las hojas de cilantro.

 

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