Las puertas azules “no se vuelven a cerrar”

Don Toño Rayas y Bernardina con su hijo Toño Rayas

Extrayendo el pan del honro

Introduciendo el pan al horno

La Colmena

Maestro Charlie

Toño Rayas

Por Jesús Aguado

Los momentos que Don Basiliso Ortíz recuerda de panadería La Colmena, son aquellos cuando se trabajaba hasta 18 horas diarias; los momentos que permanecen son aquellos de cuando sólo había tres panaderías en la ciudad y éstas surtían el pan caliente a la zona urbana y rural. El trabajo era duro, pero redituable.

La Colmena nunca había cerrado, en 115 años, ni siquiera durante el funeral de Don Toño Rayas o Doña Bernardina, quienes devolvieron el negocio a la familia. El 24 de Noviembre, La Colmena, cerró sus azuladas puertas de madera.

Reconstruyendo la historia

Corría el año 1901, cuando Don Florencio Rayas—sanmiguelense—que conocía el arte hacer pan, decidió abrir una pequeña panadería que floreció con el paso de los años y ahora es considerada el negocio más antiguo de San Miguel de Allende. Se cree que la panadería pudo haber abierto incluso 10 ó 15 años antes de 1901.

Toño Rayas—hijo—es el actual administrador de la panadería. En una plática para Atención no sólo dio un recorrido para conocer las instalaciones de producción, sino que decidió platicar sobre cómo el negocio ha tenido altibajos y cómo es que fue recuperada por la familia Rayas, después de algunas décadas.

Florencio Rayas—bisabuelo de Toño Rayas—tuvo dos hijos: José y Antonio Rayas Gutiérrez. Documentos recuperados por la historiadora Graciela Cruz indican que a inicios de 1930, Florencio Rayas falleció, sin embargo la panadería no fue heredada a uno de sus hijos; Antonio o José. Es conocido ahora que, al entonces pueblo en desarrollo (San Miguel Allende) llegó José Rayas—hermano de Florencio—quien envió varios escritos a la administración local para abrir el negocio (después de llegar de Ciudad de México y no encontrar empleo), apertura a la que se opuso la entonces Asociación de Panaderos y Bizcocheros de la ciudad. Sin embargo, después de varios procesos legales, las autoridades concedieron la reapertura del “negocio familiar”. Esa fue la primera y única vez que La Colmena cerró sus puertas, se cree que fue un periodo de dos meses.

Durante los años 40, José Rayas falleció y heredó la panadería a su hija Luz María Rayas. Al tiempo, el hijo del primer propietario—Toño Rayas—operaba ya una panadería en la calle Cinco de Mayo en Querétaro. La razón por la que Luz María falleció es desconocida, sin embargo ella dejó el negocio a su hijo Manuel “una persona joven a quien no le interesaba operar La Colmena, sino básicamente buscar tesoros escondidos en la casa. Aunque al final no encontró nada y se fue de San Miguel” dijo Toño Rayas. Así que Manuel, decidió vender la panadería en 1950.

Antes de 1960, el abuelo de Toño Rayas, llegó a San Miguel para ser un empleado más en la Colmena, y fue él—vivía en calle de Hospicio—quien poco a poco logró comprar la panadería al dueño. A la muerte de éste, Bernardina, su esposa, quedó a cargo del negocio (1984) y fue ella quien la hizo florecer; amplió el área de producción y logró ofrecer una gran variedad de pan dulce “ella, tuvo una segunda época de oro en La Colmena”.

Actualmente, la panadería es operada por Toño Rayas—hijo de Toño y Bernardina—y su hijo Toño Rayas—sus nombres, han pasado ya por cuatro generaciones.

¿Por qué cerró La Colmena?

“Siempre hemos sido transparentes, y todo mundo puede saber. También, las personas siempre pueden ver a través de los cristales las condiciones en que trabajamos” dijo Rayas. El miércoles 24 de noviembre a la 1pm, inspectores de la Jurisdicción Sanitaria II llegaron al lugar con una lista para revisar las condiciones de las instalaciones. El piso requería una mejora, la iluminación y un cambio de mobiliario “mesas artesanales que hemos usado durante 80 años” remarcó Rayas. Al concluir la inspección, los trabajadores de Salud, decidieron que el negocio debía ser cerrado temporalmente hasta que observara las mejoras.

A su favor, Rayas también indicó que éste noviembre, el chef Enrique Olvera (1976, CDMX, restaurante Pujol) uno de los chefs mexicanos con más prestigio internacional, visitó la panadería para aprender a hacer pan de muerto “yo creo que él no arriesgaría su prestigio si las condiciones no fueran higiénicas” dijo y agregó “actualmente nadie se ha enfermado por comer el pan de La Colmena”. Entre el mobiliario que se debía cambiar, está una mesa artesanal con más de 80 años de historia y millones de panes que han pasado por la superficie. La ley se acató, hicieron algunos cambios parciales, que en breve concluirán.

Después de casi dos semanas cerrada, La Colmena reabrió sus puertas. “Las muestras de cariño que los sanmiguelenses mostraron hacia el negocio y la familia, fueron infinitas y eso nos compromete a seguir trabajando para llevar pan caliente cada día a su mesa, y nos hace comprometernos para que las puertas, nunca se vuelvan a cerrar, eso es un compromiso” remarcó Rayas.

44 años, el que entra sale sólo al panteón

Don Basiliso Ortíz comenzó a trabajar en la panadería cuando apenas tenía 18 años (en 1972).  Aunque pronto podrá jubilarse de su oficio, sabe que no lo hará—aunque en casa haya mucho quehacer también—porque es tan profundo el amor que tiene hacia La Colmena. Cuando la panadería cerró el 24 de noviembre, él se derrumbó “han sido tantos años, mi amor hacia la panadería es inmenso. Sentí tristeza y nostalgia porque toda mi vida he estado aquí” dijo.

Ortíz es el encargado de elaborar y hornear todo el pan pequeño, incluyendo los polvorones y las donas. Recuerda que hace 40 años únicamente había tres panaderías en San Miguel y no eran suficientes para abastecer a toda la zona urbana y rural, sobre todo en Semana Santa. “Desde que me acuerdo, la panadería nunca se había cerrado, ni siquiera cuando los abuelos de Toño murieron. Se veló a los difuntos y nosotros seguimos trabajando” dijo Ortíz.

Bolillos

En los archivos de Atención, hay un artículo sobre La Colmena, publicado el 25 de mayo de 1984; ya desde entonces a la panadería se le conocía como The Blue Door Bakery (La panadería de la puerta azul). A continuación, reproducimos el texto íntegro.

Los bolillos todavía cuestan dos pesos cada uno en San Miguel, aunque en otras partes de la República cuestan cuatro y seis pesos. En algunas panaderías de Ciudad de México (los bolillos) han desaparecido totalmente porque los panaderos dicen que no ganan nada cobrándolos al precio oficial de dos pesos.

“Perdemos como cinco centavos en cada bolillo”, dice Antonio Rayas, gerente de panadería La Colmena, en calle Reloj, “y algunos clientes quieren todavía la bolsa gratis”. La pérdida incluye el subsidio que el gobierno da por la harina. La Colmena se nivela de la pérdida con el pan dulce, empanadas, galletas y otros panes salados, pero el bolillo es el pan que más se vende en México. La Colmena vende 26 mil bolillos al día.

La Colmena fue fundada en 1900 por el abuelo de Antonio Rayas y desde entonces pertenece a la familia. Emplean a 17 panaderos que trabajan de 6am -10pm.

BOX

Actualmente, la panadería provee de empleo a 27 personas en tres turnos. Se producen cerca de 20 mil piezas de bolillo y pan dulce diariamente.

 

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