Maguey, la planta divina

Por Jesús Aguado

Pura y simple es la bebida de los Dioses prehispánicos. El aguamiel y el pulque, bebidas heredadas por la tierra mexicana para “matar, curar y olvidar las penas”, para eso es el “agua de las verdes matas”; bebida que emerge desde el corazón de la tierra hacia la piña del maguey; bebida que se cosecha en el Rancho la Aurora.

Después de escuchar el mito de Mayahuel, en Atención decidimos ir en busca de la bebida más estigmatizada, del sabor más mexicano, el sabor del jugo del maguey, bebida que dice la historia, era propia de los dioses. Fuimos al campo de cultivo para ser testigos del proceso que debe llevar el plantado del maguey hasta convertirse en pulque.

El mito indica que una noche, Quetzalcóatl—Dios prehispánico—subió al firmamento para visitar a la diosa virgen Mayahuel. Cuando Quetzalcóatl llegó, la diosa dormía junto a sus dos hermanas y su abuela. Al oído, Quetzalcóatl le susurró para convencerla de bajar a la tierra y convertirse junto a él en un árbol con ramas bifurcadas. Todo se complicó cuando la abuela despertó y descubrió que Mayahuel no estaba. Con demonios celestes, la abuela viajó a la tierra y cuando vio a Mayahuel convertida en rama, la destruyó y las ramas fueron devoradas por los demonios. Quetzalcoatl plantó los restos y de ellos emergió el agave—en más de 250 variedades—a las que más tarde la diosa “picó el corazón” para que dieran el líquido.

Cuando el maguey muere, quedan los restos en la tierra sin embargo, de ellos emergen decenas de pequeñas plantas que seguirán dando la bebida antigua. La diosa era representada por los originales, con una imagen que tenía 400 senos para alimentar a sus hijos con su líquido blanco, agridulce y a veces embriagante.

Rancho la Aurora

En el rancho, estaba la señora Santiaga López Mendoza,  reunida con parte de su familia; allí en el patio de la casa preparaban la comida más mexicana: gorditas de maíz, nopalitos, frijoles y salsa. Ella hacía tortillas mientras que en otro extremo, su nuera Olga hervía aguamiel de la que extraería miel.

Santiaga López nació en la comunidad de Cerritos en 1953 “soy totalmente una mujer de campo” indicó para Atención. Llegó a la Aurora (Ejido de Laguna Escondida) en 1970. Allí su suegra le mostró como plantar el maguey, cómo quebrarlo y prepararlo para sacar el aguamiel. Tuvo 11 hijos; algunos se fueron a Estados Unidos—radicaban en Texas—unos se quedaron y otros regresaron para cuidar la tierra, las doce hectáreas en las que buena parte ocupa la magueyera. “Yo comencé a trabajar el maguey porque mis suegros me enseñaron, vi que era importante cuidar la planta que nos da la tierra. Mi suegra me enseñó lo que sé, y eso se lo he transmitido a mis hijos que ahora están trabajando para no dejar que termine la tradición milenaria del pulque” indicó para Atención doña Santiaga, mientras prensaba tortillas.  Dicen que “el que espera desespera” sin embargo para la señora Santiaga, eso no fue problema pues ya los magueyes estaban altos cuando llegó y el proceso era cíclico, pues había plantas que habían madurado mientras que otras estaban en el proceso “cuando llegué ya estaban las plantas pero van dando sus hijitos y se van sacando y plantando para que todo el año tengamos aguamiel”.

Doña Santiaga indica que después de 46 años, sigue teniendo tres variedades de maguey “Jilote, maguey fino, pencón y verde. Además, nada se desaprovecha, probablemente de allí la diosa con 400 tetas” y es que del aguamiel se hace el pulque, las pencas se usan para la barbacoa. El raspado que se obtiene de la piña se va para las aves de corral mientras que, cuando la planta muere, las hojas alimentan la hoguera que convierte el aguamiel en miel o en colonche.

En el plantío y paso al pulque

La señora Santiaga indicó “es que para comprender, debe ir a la magueyera”, así caminamos y vimos los surcos de maguey en todos los tamaños. Los nopales llenos de tunas que más tarde dan origen al curado de tuna—no es otra cosa más que tunas hervidas con pulque. Entre el plantío había una cocona encubando sus huevos y cerditos rechonchos paseaban alegres.

Finalmente llegamos al lugar indicado, allí la señora explicó que es importante estar pendiente de que el maguey no produzca la flor, pues si eso sucede, no habrá aguamiel. “La planta está lista cuando la parte superior va haciéndose delgada” indicó, señalando una planta. Entonces es tiempo de preparar la entrada, pues las espinas puntiagudas miden hasta 10 centímetros. Se busca la mejor cara del maguey, se le quitan las espinas y con una barra se corta la parte delgada y se comienza a hacer el cajete, en el que después de unos días, brotará el líquido de la planta.

Cuando el aguamiel comienza a producirse, entonces debe extraerse hasta tres veces al día. Una planta puede producir hasta 10 litros diarios. Lo que se necesita es una herramienta rudimentaria llamada acocote. Se destapa el cajete—que regularmente está cubierto con una penca—se introduce el acocote y entonces el tlachiquero (persona que extrae el aguamiel) absorbe todo lo que pueda “se deben tener buenos pulmones”, que pueden ser hasta dos litros. Cubre con los dedos la parte inferior de la herramienta y la lleva al recipiente.

Una vez que el líquido se extrae, éste se cuela y se guarda en un recipiente de vidrio por 40 días. Después, se vacía a una tinaja de barro, en la que se estará cosechando. Agregando un poco de aguamiel diariamente. El aguamiel debe tomarse en barro, y fresca, eso le dará un sabor diferente. El pulque igual.

Y para acompañar el pulque, indica Santiaga, nada mejor que unos nopalitos con pico de gallo y frijoles de la olla. Puede tomarse con toda la comida mexicana, incluyendo el mole. La productora dijo que el hecho de que una persona se embriague o no con pulque va a depender de su estado de ánimo así como de su actividad. El pulque puede combinarse con todas las frutas, incluso con verduras.

Para contactar a la familia y vivir el proceso, puede contactar a Rubén Urbina al 415 1159 899.

Lo que debes saber del maguey

Hay 274 especies de maguey en todo el territorio nacional; de ellos se puede obtener: mezcal, pulque o fibra textil. La campaña de desprestigio sobre la producción del pulque indicaba que a éste se le agregaba excremento de res o heces humanas, sin embargo, al ver el proceso; el desprestigio desaparece.

Con el aguamiel también se pude hacer atole de masa de maíz—que no requiere edulcorantes—se le puede agregar al pan y con ella también se hace miel. De la planta se extraen fibras que sirven para hacer telas, mecates y hasta pegamentos.

 

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