Sabor de la fusión de energía y creatividad

Corazón contento

Por Karen Ocampo

Alonso Domínguez es de los chefs más jóvenes que encontrarás transitando en San Miguel de Allende. Es una persona tan enérgica que no te sorprenderá si lo ves corriendo por las pendientes de la ciudad, al poco rato en bicicleta en las vías rápidas de la periferia,  para al final observarlo puntualmente en uno de sus restaurantes con su filipina limpia e impecable.

Energía y creatividad es lo que transmite, y ambos conceptos son potencializados por su pasión por la cocina. Es una persona con posturas claras acerca de su profesión, y defiende fielmente que esta es una disciplina que debe estar al alcance de todas las personas, en cuestión de precios y recursos. A pesar de ser una persona altamente emprendedora no repite conceptos tradicionales a esta forma de pensar, como es la competencia y el crecimiento desmesurado. Cuando nos acercamos a él para solicitarle que colaborara con el artículo Corazón Contento compartiendo una receta no sólo reaccionó de una manera abierta y flexible, si no que su parte eternamente inquieta quiso agregarle el sazón de la adrenalina y nos solicitó que le pusiéramos el reto de darle los ingredientes locales de temporada y él haría una receta sólo para las y los lectores de Atención que tengan ganas de experimentar en sus casas. Este es el resultado:

Robalo al horno con salsa de tejocote y vino blanco

Maridaje: Agua de Pinguica

Ingredientes:

Para el pescado

-1pza de robalo fresco (aprox 300gr)

-10gr de mantequilla

-c.n de sal gruesa

-c.n de pimienta negra recién molida

-1 rama de romero fresco

-1 cucharada de aceite de olivo

Para La Salsa

-300gr de tejocote

-300gr de azúcar

-500ml de agua

-150ml de vino blanco

-100ml de agua

-c.n de sal

-2 ramas de lavanda

Preparación:

Para el pescado

Precalentar el horno a 180° C. Colocar el lomo de robalo en una charola con ayuda de papel sulfurizado, untarle la mantequilla, ramilla de romero, sal gruesa, pimienta y por último aceite de oliva. Cocinar el pescado dentro del horno por aproximadamente 18min a 150°C.

Nota: Puedes crear una atmosfera de humedad en el horno si metes un recipiente con agua dentro del horno.

 

Para la salsa

Hacer un almíbar con los 500ml de agua, los 350gr de azúcar y las ramillas de lavanda. Posteriormente deshuesar los tejocotes y agregarlos al almíbar cociendo a fuego bajo por 60 minutos. Retíralos y guardar el almibar

En un tabla picar los tejocotes finamente. Saltearlos en una cazuela con un poco de mantequilla, agregar el vino blanco, el agua y un poco del almibar de la cocción de los tejocotes. Cocer hasta obtener una textura tersa y brillante. Agregar sal y pimienta y guardarlo.

Montaje

Sacar el lomo de robalo del horno, colocarlo en un plato y bañar con nuestra salsa generosamente. Agregar un poco un poco de menta picada finamente y unas flores comestibles.

Disfrutar con una charla muy chida.

Para el agua de pingüica

-1 taza de pingüicas frescas

-2 litros de agua

-1 taza de jamaica

Empieza lavando muy bien las pingüicas. Calienta dos litros de agua y agrégalas junto con la Jamaica; ponlas a remojar. Ya que el agua haya tomado un color rojo, deja que se enfríe, cuélala y pásala a una jarra. Agrégale hielos para que esté bien fría.

 

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