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En la Cocina… Casa del Diezmo

Por Jade Arroyo

La Casa del Diezmo es un restaurante que ofrece una gastronómica ancestral y deliciosa: comida yucateca. En esta península nos encontramos una tradición culinaria rica en sabores y texturas, que se deriva de la antigua cultura maya. Comer estos platillos, es de alguna forma honrar esas raíces y esa cultura.

Una hermosa casa alberga este restaurante; su nombre evoca la historia del edificio: solía ser el lugar de recaudación del diezmo para la Iglesia.

La persona responsable del diseño del menú, y quien ha articulado el espíritu del lugar, es Ana Mari Irabién, una dama amante de su cultura materna (ella nació en Chetumal y solía vivir en Cancún), que desea compartirla con los demás, Ella, junto con la chef Susana Olvera, se hacen cargo de la cocina.

Al voltear a ver los detalles que animan el lugar y probar la explosión de sabor en cada bocado, uno se da cuenta que la creación de La Casa del Diezmo ha sido una labor de amor. Se ubica en Jesús 36, abre de 8am-8pm. Cerrado los miércoles.

Pavo en recado negro
12 porciones

Salsa:

6 pechugas de pavo
1 taza de recado negro (pasta de chiles y tortilla quemada)
2 manojos de epazote
3 chiles x’catik (chile amarillo de Yucatán)
4 jitomates
5 tomates verdes
2 cebollas
3 cucharadas de harina
Sal al gusto
2 tazas de carne de cerdo molida
2 tazas de carne de res molida
1 cebolla
1 pimiento morrón verde
16 huevos cocidos
2 huevos crudos
½ taza de recado negro
Una ramita de epazote
4 dientes de ajo
Jugo sazonador
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Por cada pechuga salen dos porciones, así que se rebanan por la mitad. Se ponen las pechugas en la olla. Se licua el recado negro con 8 tazas de agua y se vierte sobre el pavo, junto con el epazote y la sal, y se cocida durante dos horas. Aparte, se sofríe el chile x’catik, los jitomates y tomates verdes picados y la cebolla cortada en juliana, y se agrega al caldo de pavo. Se diluye la harina con un poco de agua y se agrega al caldo para espesarlo. Se deja hervir diez minutos más.

Relleno o But Negro:

Se mezclan los dos tipos de carne junto con la cebolla y el pimiento picados y se sazona con sal, pimienta, jugo sazonador y ajo. Se van añadiendo los huevos crudos uno por uno y el recado negro, amasando hasta que quede homogéneo. Se agregan las claras de huevo cocido picadas y el epazote picado finamente.

Se forma un brazo o arrollado, acomodando en su interior las yemas del huevo cocido (las cantidades dadas son para cuatro brazos). Se envuelven los brazos en paños de algodón bien amarrados y se ponen a cocer en el caldo de pavo durante una hora más o menos. Se sirve en rebanadas, con la salsa de recado negro por encima y el pavo cortado en fajitas.

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