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En la Cocina… Chef Paty Meymar, Maestra en UTSMA

Por Jade Arroyo

Paty Meymar es docentes de gastronomía en la UTSMA (Universidad Tecnológica de San Miguel de Allende); enseña pastelería y repostería. Las instalaciones de la UTSMA son impecables y el enfoque académico innovador. Actualmente, la carrera de gastronomía proyecta a los estudiantes más allá de las fronteras de San Miguel y hasta de México, llevando su talento culinario a otros lugares.

Paty ha trabajado en distintas partes de México, Canadá y Europa, hasta llegar a San Miguel, donde tiene 6 años. La enseñanza le apasiona. “Cuando el alumno te rebasa, es que hiciste un buen trabajo”, dijo la chef. Ella y sus alumnos compartieron una receta “para cerrar el círculo de la comida”: un Selva Negra. Este pastel es un clásico, no sólo de Alemania, sino del mundo. Su nombre evoca la oscuridad y el misterio de una región conocida por su espeso bosque y cerezas algo agrias. La combinación de las cerezas, el licor, la crema y el chocolate hacen de este pastel una verdadera tentación.

Pastel Selva Negra

Genoise (bizcocho) de chocolate:
Molde redondo de 26cm
¾ taza de harina
1 cucharadas de cocoa
3 cucharadas de azúcar
1 cucharadita vainilla
5 huevos

Batir los huevos, el azúcar y la vainilla a punto de listón (es decir, cuando al levantar la mezcla, caiga en forma de listón). Agregar la harina y la cocoa tamizadas, mezclar de manera envolvente. Verter en un molde engrasado y enharinado. Hornear a 180°, 15 minutos.

Jarabe:

4 tazas de agua
2 tazas de azúcar
4 cucharadas (sugerido) licor de cereza, brandy o ron
Se hierve el agua con el azúcar por 10 minutos. Dejar enfriar y agregar el licor.
Crema de mantequilla:
6 huevos
1 ¼ taza de azúcar
1 cucharadita de vainilla
1 kg mantequilla
1 cucharada de glucosa
1 ½ taza de cerezas en marrasquino

Crema de mantequilla:

Esta crema será la cobertura y el relleno del pastel. Se pone en una olla al fuego el azúcar y la glucosa, con un poco de agua que cubra el azúcar (una taza). Con la ayuda de un termómetro de cocina, calentar a 125° C removiendo constantemente para evitar que el caramelo se queme. Aparte, en una batidora emulsionar de cinco a siete minutos los huevos con la vainilla a punto de listón (esto es, que al levantarla con la cucharada forme un listón). Incorporar el caramelo lentamente en forma de hilo. Agregar poco  a poco la mantequilla cortada en cubos y batir hasta que quede uniforme. La crema se refrigera hasta el momento de usarse.

Decoración:

1 ½ taza de chocolate semi-amargo
8 cerezas cortada en mitad

Se derrite el chocolate en el microondas, por periodos de 20 segundos. En una superficie lisa (preferentemente mármol), se esparce el chocolate con ayuda de una espátula. Se deja secar y entonces con la misma espátula se raspa el chocolate para formar virutas, la finalidad es que queden pequeños cucuruchos. Con ayuda de micas plásticas, se forman lámina. Se refrigeran.

Para armar el pastel

Cortar el bizcocho en mitad, mojar ambas mitades con el licor. Rellenar con la mitad de la crema de mantequilla y cerezas, decorar la superficie con el resto de la crema, cerezas y chocolate.

 

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