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En la cocina… Fernando Guarneros, chef de Lolita

Por Jade Arroyo

Lolita es un restaurante mexicano muy tradicional, pero sofisticado a la vez. Debe su nombre a la madre del propietario, quien, allá por la década de 1940, cocinó para su familia los platillos que el restaurante ahora ofrece. Esta mítica dama es famosa en las historias familiares, por su don gastronómico y las delicias que creaba en su cocina.

El estilo de comida combina las recetas personales de Lolita junto con platillos típicos mexicanos y otros más modernos, interpretaciones originales del chef.

Por citar algunos de los platillos que se sirven aquí, están los casi impronunciables huauzontles en chile pasilla o los mixotes de guayaba para el postre.

El joven chef Fernando Guarneros compartió con los lectores de Atención una receta de autor, el mero con costra de chiles y salsa de mango. El platillo combina distintos elementos: el pescado caribeño, el mango asiático y tres distintos tipos de chile. El resultado es un sabor fresco y vibrante, ideal para el verano.

Este restaurante tiene un área interior y una terraza, perfecta para disfrutar de las noches de verano. Lolita está ubicado en Salida a Celaya 52. Abre desde las nueve de la mañana, ofreciendo un abanico de opciones para el desayuno, comida y cena; además de servicio de bar y música en vivo los fines de semana.

 

Mero en costra de chile y salsa de mango

(4 porciones)

 

4 filetes de mero o huachinango fresco

3 piezas de chile ancho

3 piezas de chile guajillo

3 piezas de chile chipotle

3 cucharadas de perejil picado

½ taza de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

 

Salsa de mango:

2 ½ taza de pulpa de mango

2 piezas de chile de árbol

1 cucharadita de jengibre picado

1/3 de taza de agua

6 cucharadas de azúcar

3 cucharadas de vinagre de manzana

Sal y pimienta al gusto

 

El mero es un pescado caribeño, se puede adquirir en pescaderías o congelado en el supermercado.

Marinar el pescado en el aceite de oliva y perejil por 2 horas. Asar los chiles en el comal o la plancha y retirar las semillas y venas, después se colocan en un procesador de alimentos para obtener un polvo de los 3 tipos de chiles.

Salpimentar los filetes y pasarlos por el polvo de chiles. Cocinar en un sartén con aceite de oliva 4 minutos por cada lado.

Para la salsa se hace un jarabe con el agua y el azúcar, se pasa por la licuadora con los demás ingredientes hasta obtener una salsa homogénea, se sazona con sal y pimienta al gusto. Servir el pescado con salsa encima y se sugiere acompañarlo con verduras asadas y arroz negro.

 

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