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En la cocina… Rurik Salazar y Luna Bar

Por Jade Arroyo

Este chef de apariencia seria y flemática es realmente un hombre muy afable y con un profundo amor por la cocina. Su cuidado en los detalles de cada platillo es casi preciosista, buscando siempre que la sal, el tostado, o el marinado –o cualquier otro procedimiento al que sus platillos puedan estar sometidos- queden “a punto”. La mayor satisfacción para Rurik es que los comensales disfruten su comida y que los sabores producidos en su cocina sean memorables para ellos.

Rurik Salazar es el Sous-Chef de Rosewood, y junto con Víctor Palma forman un tandem de cocina con el balance perfecto entre gastronomía tradicional y de vanguardia.

Rurik (que es un nombre antiguo yugoslavo, según nos contó) ganó el primer lugar del concurso “El Cocinero del Año” (dentro del marco del festival Guanajuato ¡Sí Sabe), donde compitió con 11 chefs de distintos estados de la república. La dinámica de la competencia es crear un platillo innovador con los ingredientes proporcionados (que suelen ser muy sencillos). En esta ocasión, Rurik nos compartió la receta que lo hizo ganar: aguachile de cueritos.

En 2014, Rurik competirá nuevamente en este concurso (por tercera ocasión consecutiva), esta vez por el título y el premio de ganador a nivel país. Le deseamos buena suerte.

 

Aguachile de Cueritos

 

Ingredientes:

2 tazas cueritos de res

5 tomates verdes

2 chiles serrano

1/4 cebolla morada

1 manojo de cilantro

¾ taza jugo de limón

1 pieza de pepino

1 zanahoria

2 rábanos

1 racimo de verdolagas limpias y desojadas

3 cucharadas de aceite de olivo

1 cucharada de jugo de limón (para el rábano y las verdolagas)

 

Procedimiento:

En una licuadora se muele el tomate verde, chile serrano, cebolla, cilantro, jugo de limón y un poco de agua (para que se pueda licuar), y se sazona con sal. En la salsa obtenida, se ponen los cueritos a marinar por 10 minutos.

En un tazón aparte, se coloca el rábano -previamente cortado en láminas- y se le agrega limón. Se deja reposar unos 10 minutos para que tomen un color rojizo y después se reservan hasta el momento de servir.

Se corta la zanahoria y el pepino en cubos pequeños, y se agregan a la mezcla de la salsa y los cueritos. Se pone esta mezcla en el plato, después  se colocan las verdolagas aliñadas con aceite, jugo de limón y sal. Se decora con el rábano, un poco más de sal al gusto y algunas semillas de chía. Este plato se recomienda acompañarlo de tostadas secadas al horno, y si lo prefieren más picante, se puede cambiar el chile serrano por habanero.

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