En la Cocina con Andanza, de Casa Sierra Nevada

Por Jade Arroyo

El equipo de cocina de Andanza acaba de re-estructurar el menú del restaurante, cambiando el concepto de comida. Ahora se enfocará en comida tradicional mexicana, de varios estados de la república. La receta que compartieron es una interpretación de “Mar y Tierra”, una receta típica de Puerto Nuevo, en  Baja California. Este platillo se basa en la alta calidad de los ingredientes, ya que la preparación es sencilla. Son productos muy frescos y cuidados, vegetales orgánicos regionales; dándole prioridad a los productos de temporada, para garantizar la frescura. Andanza es uno de los restaurantes más reconocidos en la ciudad, un lugar que es elegante y relajado al mismo tiempo. Los tres hombres a cargo de las delicias del lugar son Leo Ayala, quién es el consultante de las recetas, Juan es el encargado de cocina y Emanuel es el encargado de las clases de cocina y tour al mercado de Sazón.

Mar y Tierra, filete y langosta
(1 porción)
 
Ingredientes:
1/2 langosta
200 gr. Filete supremo
2 cebollitas asadas
4 espárragos
3 zanahorias miniatura
3 betabeles miniatura
1 cucharada aceite de ajo
1 cucharada cilantro picado
1 diente de ajo
¼ cebolla
1/2 taza de arroz
1 taza de caldo de vegetales
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de vino tinto
1 flor de jazmín
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

La langosta se debe despegar ¾ partes del cascarón antes de cocinarla, para que al momento de comerla sea fácil de pelar. Se saltear con ajo y mantequilla. Aparte, se condimenta e filete con aceite de ajo, sal y pimienta y se sella en el sartén. En el mismo sartén, se agrega una cucharada de mantequilla y el vino tinto para hacer una reducción, hasta que quede una cucharada de salsa. Los vegetales se blanquean (se hierven  en agua con sal) y se saltean con mantequilla, sal y pimienta al gusto. Aparte, se prepara el arroz: se dora con la cebolla picada, se agrega el caldo de vegetales y el jazmín para aromatizar. Se sirve la langosta y el filete, acompañados del arroz y las verduras, se decora con el cilantro picado y la reducción de vino tinto.

 

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